水たきについて

「白く、臭みがなく、それでいてコクがある」玄海の水たきは遂に独自の製法を試行錯誤しながら作られています。

水たきについて / 水たき一筋88年 新宿・玄海のHPへようこそ

水たきの所以

水たきは、主に九州と関西で食されてきた料理で、現在では日本全国で認知されている鍋料理の1つでもあります。 


その名の通り、水で炊く事によって出汁を作りながら具となる野菜と共に食す鍋料理で、最も味を抽出しやすい事から、水たきと言えば、鶏を使用する事が一般的です。 

東京では、創業者の矢野廣雄が最初に紹介をしたものと、私たちは考えております。

水たきの発祥

奈良時代以降、仏教の影響で畜肉を食す事が公けでなかった日本ですが、安土桃 山時代に南蛮諸国(東南アジアやポルトガルなど)との貿易が始まる事で、徐々 にこれらの国の食習慣が九州に伝えられるようになっていきます。


「鶏を炊く」 という記述が文献に初めて登場するのが江戸時代以降という事からも、水た きは南蛮諸国より伝来した料理を源泉としており、長崎がその発祥の地であるも のと考えられています。

その後、明治時代を経て福岡へと広がり、そこで玄海の ような白濁したタイプの水たきも開発されています。

水たき日本一・玄海の所以

矢野廣雄は、「白く、臭みがなく、それでいてコクがある」という品質を求めて試行錯誤を繰り返し、遂に独自の製法を確立します。


これを食された頭山満先生 は「これは日本一の水たきの味だ」と感嘆され、「水たき日本一 玄海」との自筆を残して下さっています。

以後、矢野廣雄は頭山満先生の自筆を屋号の書体に用いて、「水たき日本一」を看板に掲げ続けていきます。

現在でも、玄海には頭山先生の自筆の掛け軸が、大切に保管されています。