Genkai为未来食品所做的努力
日本的粮食自给率仅为37%。我们超过60%的食物依赖进口。截至2022年，日本农业人口为123万，平均年龄为67.9岁。据预测，如果这一趋势持续20年，农民数量将降至30万以下。这并非遥不可及的现实。虽然日本的鸡肉自给率高达66%，但几乎所有的鸡肉饲料都依赖进口。如果饲料进口停止，鸡肉的实际自给率将降至10%以下。我们明天可能无法吃到每天吃的食物的可能性正在悄然累积。在新宿经营了97年的鸡肉火锅店“源海”也无法忽视这个问题。
福岛县新地町。第11年种植水稻。
2011年东日本大地震改变了福岛县新地町的农田。海啸过后，废弃的农田蔓延开来。无人耕种的稻田悄然荒废。源海公司租下了其中一块稻田，并将其命名为“源海稻田”。每年，他们都会组织员工参与插秧和收割。今年是他们举办这项活动的第十一年。2026年的商务旅行共有创纪录的21名员工参加，其中包括外部嘉宾。此次旅行花费约40万日元。为了这次旅行，公司暂停了一天的正常营业，牺牲了部分销售额。插秧。腰酸背痛。双手沾满泥土。还要看天气如何。然而，稻米终究会生长。而那种感觉，只有亲身耕耘的人才能体会。“吃饭不是理所当然的事。”这次商务旅行的真正目的，是让所有员工体验这种感觉。与目黑农场的人们交谈，亲眼目睹废弃农田的景象，你会感受到大自然的壮丽与残酷。那一刻，你会觉得粮食安全不再只是教科书上的文字。收获的大米被用于制作各种菜肴，例如源海餐厅水炊（鸡肉火锅）最后奉上的米粥。菜单上写道：“这稻米生长于福岛县新地町的一片废弃农田，经过11年的精心培育，重获新生。”
购买整鸡的理由
源海餐厅持有家禽加工许可证。只有拥有此资质的餐厅才能购买整鸡——即鸡胴体。这使他们能够获得一些通过通常购买分割肉的方式无法获得的部位。在传统的水炊（一种火锅）配方中，会将带骨鸡肉放入汤中熬制。鸡肉在骨头周围散发出的浓郁风味，是分割肉无法比拟的。该许可证不仅仅是一项资质，更是源海餐厅致力于物尽其用的承诺的证明。源海餐厅目前正在将“源海鸡”作为一项长期项目进行开发。该项目旨在打造一个使用100%国产饲料的鸡肉品牌。使用国产饲料是实现不依赖进口饲料的食品安全的第一步。俗话说：不要仅仅把它当作食材，而要把它当作“食品资产”。这意味着要像对待宝贵的资产一样，谨慎而完整地利用它。其核心在于避免食物浪费，并与生产者建立长期互信的合作关系。这一理念是源海97年来始终秉持的核心价值观。
我去看了日本芒草。
Genkai 曾走访过多个生产区域，包括家禽养殖场、菜地、畜牧场和水产养殖场，亲身了解他们对优质食材的执着、对安全的承诺以及他们为此付出的努力。今年，Genkai 的员工在福岛出差返回途中，顺道拜访了一家霞鸭养殖场。霞鸭在无压力的环境中饲养，只喂食天然饲料。这些精心呵护的生命最终化作一道道美味佳肴。了解这一过程的员工为顾客提供的食物，与不了解的员工提供的服务截然不同。Genkai 将此定义为“向顾客传达烹饪理念是客户服务的责任”。他们不是在为机器人服务。或许，这只有人类才能做到。只有了解食材背景的员工才能讲述这些故事。这就是为什么他们会前往生产区域。他们与生产者交谈。他们注视着动物的眼睛。这些自然而然地融入到他们与顾客的餐桌对话中。用霞鸭骨做的火锅。胶质鸭掌乳化后会是什么味道？一种全新的可能。一种在店里永远不可能诞生的可能性。幻海正在尝试。
清酒“目黑”由此诞生。
得益于目黑农场的努力，一款全新的清酒诞生了。“目黑”清酒是与目黑农场合作开发的。在东日本大地震期间，海啸摧毁了稻田。海水中过量的盐分（钠）促使人们种植棉花来吸收盐分，从而使稻米能够吸收钠并恢复生长。这项举措是对那些为灾后重建辛勤付出、努力恢复稻田的人们的致敬。这款限量版清酒采用食用米而非酿酒米酿造，体现了对品质的执着追求。这不仅仅是为了赚钱。“售完即止”正是这款清酒价值所在。一杯“目黑”清酒佐以火锅，其意义远不止于一杯饮品。品尝一杯了解其产地、酿造者以及其存在意义的清酒，远比不了解这些背景信息更能带来深刻的体验。
米粉将改变我们的自给率。选择改用大米。
日本大米自给率高达98%，是该国少数几种能够完全自给自足的主食之一。然而，小麦自给率仅为15%左右。日本餐桌上的许多必需品——面包、意大利面、乌冬面以及油炸食品的面糊——都依赖进口小麦。俄罗斯入侵乌克兰引发的小麦价格飙升，清楚地表明了这种脆弱性。用大米替代小麦可以提高粮食自给率。这种做法被称为“大米转型”。Genkai餐厅的炸鸡是用米粉炸制的。Genkai的糕点也使用米粉制作，例如，刨冰上的饼干也是用米粉制成的。仅仅用米粉替代小麦粉就能消除麸质，使其适合麸质过敏者食用。这既满足了饮食多样性（提供无麸质选择），又提高了粮食自给率。日本农林水产省也将米粉的广泛使用视为提高粮食自给率的重要途径。一家餐厅选择米粉看似微不足道，但如果这些选择累积起来，将会改变日本料理的结构。源海稻田种植的大米被用来熬制米粥，清酒“目黑”也产自这里。米粉被用于制作油炸食品的面糊，烘焙甜点也离不开米粉。大米在我们的饮食中扮演着越来越重要的角色。这是源海公司——一家97年来致力于食品行业的公司——所发出的低调宣言。类似的举措也开始应用于“大豆”和“养殖鱼类”等领域。
饮食的本质在于做出选择。
选择在哪里用餐，也是选择支持谁。Genkai餐厅持续走访产地，并非仅仅出于环保目的。这源于他们坚信，食物的未来始于今日的餐桌。一家餐厅拥有自己的稻田，与生产者交流，在端上餐桌前了解食物背后的故事——如果这种循环持续下去，饮食文化就能传承下去。展望2040年，Genkai餐厅提出了一个愿景：“国内生产，国内消费”——创造一个所有消费的食物都产自国内的环境。循环利用资源，消除食物浪费。一家经营了97年水炊（鸡肉火锅）的餐厅，为何会思考这些问题呢？或许仅仅是因为他们已经坚持了97年，自然而然地会思考下一个97年。也许这就是全部原因。
