時代とともに変わっていくものと、しっかりと残り続けていくもの。

「絆」「誇り」「信用」の継続こそが玄海が残し続けていく伝統であると固く信じ、
伝統の料理・水たきを作り続けています。

店が一つの食材と料理を選んでお勧めするには、歴然たる理由が存在します。
単純明快、その食材を最も美味しく食べるには、この調理方法がベストであるという確信があるからです。

私たちは、水たきこそが鶏料理の中で最も美味しく健康的な調理法であるということに絶対の自信を持っています。
そのために、最善の調理方法を90年以上磨き続け、最も美味しい状態でお客様に提供することにこだわり続けています。
全国の食通から「これこそ日本一」と折り紙をいただいた水たきの味は、食材である鶏の良し悪しで大きく左右されてしまいます。
そこで玄海では福島県産の「伊達鶏」を使用しています。
赤色のレッドコーニッシュという品種に日本古来の軍鶏を掛け合わせた独特の地鶏は、玄海の水たきにはかかせない食材となっています。
この伊達鶏を大釜で三時間以上炊き上げることで、「白く、臭みがなく、コクがある」美味で栄養満点のスープが作られます。
そして新鮮な風味を損なわないよう野菜類は一切入れないことで、鶏肉とスープを、シンプルゆえにごまかしのきかない本当の水たきを味わうことができるのです。

今でこそ東京では日本中、いや世界中の郷土料理を食べることができますが、創業当時に九州の郷土料理の一つであった「水たき」を食べる事は非常に稀でした。
また、外食という習慣自体が非日常であったこの当時、訪れるお客様といえば政界人や文化人のお客様といった方々ばかり。
本店は、今でもそうしたお客様をご案内するように設えたお座敷の客席と、着物の接客というスタイルを維持しています。

地域に根ざした数多くの活動と支援で地元への地域貢献に積極的に尽力します。

新宿に移転してからは、地元への地位駅貢献にも積極的に尽力し、特に花園神社には毎年の例大祭や大酉祭への協力をはじめ、数多くの活動への支援を続け、今でも神社総代会の責任役員を務めています。
また、昭和29年から「鶏供養」が行われ、それ以降毎年の恒例行事となっています。
かつて紀伊国屋書店の創設者・田辺茂一がその著書で新宿の風物詩として紹介しています。
現在では、秋の彼岸の鶏供養は300人もの人が集まる一大イベントとして知られ、新宿の老舗料理屋という地位を確立しつつあります。

生産者・従業員・お客様、全ての人と誠実に向き合う事。
表も裏もなし、表裏一体の精神こそが、玄海の「おもてなし」です。

おもてなし、という言葉があります 。
この言葉は本来は「人をもてなす」という言葉の丁寧語によって生まれてる言葉です。
日本人は代々、人に使える・人の役に立つことが美徳とされてきました。
ですが、ここでは玄海独自の定義をよりシンプルにご紹介させていただきます。

「おもてなし」という字は表現を変えると「表無し」とすることもできます。
表というのは、飲食店で言うところの「お客様に対する対面」です。表が無いうことは、つまり裏ということになります。
玄海の対面の姿は「裏の姿」と同じという事です。
裏というのは飲食店で言うところの「社員に対する対面」「お取引先に対する対面」です。
つまり、裏方の人に対する姿勢と、お客様に対する姿勢が根本的にを何であるという事です。
つまり、俗に言う「裏がある」という事は決してない、誰にも誠実な企業姿勢。玄海では、この「表もなければ、裏もない」という表裏一体の姿勢を「おもてなし」と考えています。
当社とお取引をする人、或いは当社で働く人に「玄海と縁があってよかった」と思ってもらえるような活動をしていく事が、玄海のモットーです。
非常に実現の難易度が高いモットーなので、残念ながらどんな種類の人もご縁を築けるわけではございません。
だからこそ、価値観の共有できる人との「共感」を玄海は大切にしていきます。
つまり、ご縁を結ぶ人を選んで、絆を構築するのです。

玄海のおもてなしの精神とは、「裏・外面（そとづら）のない事」を意味します。
肝心なのは内面（うちづら）。とはいっても、玄海に内面という概念すらも存在しません。
それは、私たちが裏方を支える社員や生産者に対する姿勢と同じ姿勢で、お客様と向き合うように心がけているからです。裏・表のない企業姿勢を貫かねばならない、そのような信念が、「表無し・裏なし」の精神であり、それこそが「玄海のおもてなし」なのです。

産地の幸せ＝お店の幸せ＝お客様の幸せ
産地からお客様までを絆で結ぶ事が私たちの仕事です。

理由と目的を理解し 共感する為の快感を得ることになった研修が心を育てていきます。

物事を 「なるほど」 と理解する事は その情報や知識が頭に入ったという段階に過ぎません。
実際の行動に落とし込めるように自分自身で加工していかなくてはなりません。
そのためには 理解をこえた「納得」が必要です つまり頭に入るではなく「腑に落ちる」必要がある。そのためには 何よりも「実感」がかかせません。

玄海では、まだ不安でいっぱいの新入社員に対し なるほどの知識を座学で学び、「納得」の時間を産地訪問や現場研修で学びます。

そして何より個人の夢や目標を会社と共有し 目的にあった勤務環境を提供します。

会社と個人想法の目的が最大限に投与される「WIN-WIN」の関係を目指しています。

飲食店は町の発展に欠かせない存在、
そして人々の絆を深めることが出来る「交流する場」へ

飲食店は、「衣食住」という人が生きる上で欠かせない3つの要素菜中でも、最も必要頻度の高い「食」の要素を担っています。
どんな人も食べることなしに生きていく事はできません。
ですから、どんな街にも飲食店は必ず存在しています。逆に言えば、そんな役割を果たす飲食店だからこそ、街の発展には欠かせない存在でもあります。 もし、街に飲食店がなければ、友達と買い物に出かけた人は買い物を終えた時点で帰ってしまいます。
友人と会うために出かけた人も、空腹に耐えきれずに町を出てしまうでしょう。
散髪、病院、映画など、全て同じ展開が予想できます。
が、もし浸食点があれば、こうした人たちがその町に滞在する時間は格段に長くなります。
そして、食後に、本来の目的以外の買い物をするなどの期待も持てます。つまり、飲食店は町から帰ろうおとする人を唯一引き留める事のできる存在、といっても過言ではないのです。

そして、現代の飲食店はもう一段上の役割を担っています。
それは、人生を豊かにする舞台という役割。あえてわかりやすく説明するために、極端な言い方をすると、現代の大人は飲食店なしに健全な人間関係を保つことが出来ません。
もし、世の中に飲食店がなかったら？ビジネスマンは、取引先を接待することが出来ませんか、商談の成立機会も減ってしまいます。
親しい友人と会って話す場所も、家か屋外に限られてしまいます。
恋人にプロポーズするには、どこですればよいのでしょう？
このように飲食店は人が健全な人間関係を築いていく上で、欠かせない存在なのです。
ビジネスパートナーも、友人も、恋人も、家族も、飲食店を活用することで絆をいくらでも深めることが出来るのです。
豊かな世の中になった今、飲食店は「食欲を満たす場」から「人が交流する場」へと移行しつつあります。

また、日本人には、古来より様々な節目の風習があります。
例えば、お子様の出産に際しては、その前後で安産祈願、生まれて100日目の「お食い初め」があり、その成長とともに七五三・入学祝いなどがあります。
そんなご家族には、一族の長寿のお祝いが各種あるだろうし、場合によってご不孝があっての精進落としや、各種法要もあるでしょう。
このお子様が成長されれば、ご接待もあるだろうし、結婚となれば婚前前の顔合わせ・結納・そして婚礼を経ていきます。
そして、次の世代の安産祈願・・・
といった具合に、時はめぐりめぐっていきます。
玄海は、そうしたシーンにこそお客様をサポートできるタイプのお店です。
要するに、日本人のライフスタイルに合わせた「ライフ・プランナー」の可能性を持っているわけです。

「心」を体現する調理場
専門店としてのこだわりが玄海の伝統を創り上げ、お客様との絆を築き上げて来ました。

今日は昨日より、明日は今日より高い質の料理を創り出そう

こうした絶える事のない探究心によって、玄海は料理を磨き続け、そこに従事する料理人達を育てています。

心を体現する調理　「触れる」
まず食材の素の味に触れる事。

「○○という料理を作るから、それに使用する食材を集めるの。」と。「この食材の素の味にふれて、それを生かした○○という料理を作る」のとでは、似て非なるものがあります。

玄海では「料理ありき」ではなく「食材ありき」の調理を心がけており、その食材の素の味に触れる事に こだわっています

心を体現する調理　「考える」
食材の持ち味を最大限に活かした料理作り

料理は、料理人が「その食材をどのように見ているか」ということを発表している作品でもあります。

食材の事に触れる事で その調理法は自然と見えてきます。後は個々の料理人の技量によって、作品の質が決まります。

その意味でも日々の鍛錬が最終的に大きな意味を持ってくるのです。

心を体現する調理　「表現する」
あくまでも お客様のためのお料理

食材の持ち味に忠実に作る料理。しかしその料理は あくまでも お客様のためにお作りしているものなのです。

出来上がった料理は 必ずお客様のお役に立てなければなりません。

玄海では、ご来店されるお客様の情報を調理場も共有して、召し上がるお客様の立場に立って調理を仕上げることを心がけています。

「絆」の生まれる接客
お客様一人ひとりの目線に立てるからこそ、お客様の信頼は得られます。

その原点となるの、技術や経験ではなく心です 喜びを感じることができるが 結果としておもてなしを作り上げていきます

絆の生まれる接客　「触れる」
まず自分が調理の魅力に触れる事

接客の仕事は、お客様のお食事の場面を盛り立てる事。

そのためには、より料理を美味しく食べるための提案や、説明が欠かせません。

そして、その提案や説明は、単に暗記した知識ではなく「実感にもとづいた提案」でなければなりません。

そのためにも玄海では、お客様にご提供する料理を食べておく事を重視しています

絆の生まれる接客　「考える」
その料理を店が作る理由を表現する

料理には、それぞれ生産者の方と料理人の想いが宿っており、そのように調理された理由というものがあります。

実際に、料理を食べてみて、そうした理由や目的を知る事で、お客様への提案方法は自然と見えてきます。

その意味でも接客の仕事は知ることが常に重要な鍵を握っています。

絆の生まれる接客 「表現する」
あくまでも、お客様の為のお料理。

どれほどの想いのこもった料理であっても、それを食べるのはお客様ですから、お客様に喜んでいただけるように提案する必要があります。

玄海にはお客様の顧客情報を管理する専門部署があり、接客係にその部署より詳細な情報がもたらされます。

後は本人の力量次第。接客も また日々の鍛錬が問われる職場です。