Genkai為未來食品所做的努力
日本的糧食自給率僅37%。我們超過60%的食物依賴進口。截至2022年，日本農業人口為123萬，平均年齡為67.9歲。據預測，如果這趨勢持續20年，農民數量將降至30萬以下。這並非遙不可及的現實。雖然日本的雞肉自給率高達66%，但幾乎所有的雞肉飼料都依賴進口。如果飼料進口停止，雞肉的實際自給率將降至10%以下。我們明天可能無法吃到每天吃的食物的可能性正在悄悄累積。在新宿經營了97年的雞肉火鍋店「源海」也無法忽視這個問題。
福島縣新地町。第11年種植水稻。
2011年東日本大地震改變了福島縣新地町的農地。海嘯過後，廢棄的農地蔓延開來。無人耕種的稻田悄悄荒廢。源海公司租下了其中一塊稻田，並將其命名為「源海稻田」。每年，他們都會組織員工參與插秧和收割。今年是他們舉辦這項活動的第十一年。2026年的商務旅行共有創紀錄的21名員工參加，包括外部嘉賓。這次旅行花費約40萬日元。為了這次旅行，公司暫停了一天的正常營業，犧牲了部分銷售。插秧。腰酸背痛。雙手沾滿泥土。還要看天氣如何。然而，稻米終究會生長。而那種感覺，只有親身耕耘的人才能體會。“吃飯不是理所當然的事。”這次商務旅行的真正目的，是讓所有員工體驗這種感覺。與目黑農場的人們交談，親眼目睹廢棄農田的景象，你會感受到大自然的壯麗與殘酷。那一刻，你會覺得糧食安全不再只是教科書上的文字。收穫的米被用於製作各種菜餚，例如源海餐廳水炊（雞肉火鍋）最後奉上的米粥。菜單上寫道：「這稻米生長於福島縣新地町的一片廢棄農田，經過11年的精心培育，重獲新生。”
購買整雞的理由
源海餐廳持有家禽加工許可證。只有擁有此資格的餐廳才能購買整雞——即雞胴體。這使他們能夠獲得一些透過通常購買分割肉的方式無法獲得的部位。在傳統的水炊（一種火鍋）配方中，會將帶骨雞放入湯中熬製。雞肉在骨頭周圍散發出的濃鬱風味，是分割肉類無法比擬的。該許可證不僅是一項資質，更是源海餐廳致力於物盡其用的承諾的證明。源海餐廳目前正在將「源海雞」作為長期項目進行開發。該項目旨在打造一個使用100%國產飼料的雞肉品牌。使用國產飼料是實現不依賴進口飼料的食品安全的第一步。俗話說：不要只把它當作食材，而要把它當作「食品資產」。這意味著要像對待寶貴的資產一樣，謹慎而完整地利用它。其核心在於避免食物浪費，並與生產者建立長期互信的合作關係。這項理念是源海97年來始終秉持的核心價值。
我去看了日本芒草。
Genkai 曾經走訪過多個生產區域，包括家禽養殖場、菜園、畜牧場和水產養殖場，親身了解他們對優質食材的執著、對安全的承諾以及他們為此付出的努力。今年，Genkai 的員工在福島出差返回途中，順道拜訪了一家霞鴨養殖場。霞鴨在無壓力的環境中飼養，只餵食天然飼料。這些精心呵護的生命最終化作一道道美味佳餚。了解這個過程的員工為顧客提供的食物，與不了解的員工提供的服務截然不同。Genkai 將此定義為「向顧客傳達烹飪理念是客戶服務的責任」。他們不是在為機器人服務。或許，這只有人類才能做到。只有了解食材背景的員工才能說這些故事。這就是為什麼他們會前往生產區域。他們與生產者交談。他們注視著動物的眼睛。這些自然而然地融入他們與顧客的餐桌對話中。用霞鴨骨做的火鍋。膠質鴨掌乳化後會是什麼味道？一種全新的可能。一種在店裡永遠不可能誕生的可能性。幻海正在嘗試。
清酒「目黑」由此誕生。
得益於目黑農場的努力，一款全新的清酒誕生了。「目黑」清酒是與目黑農場合作開發的。在東日本大地震期間，海嘯摧毀了稻田。海水中過量的鹽分（鈉）促使人們種植棉花來吸收鹽分，使稻米能夠吸收鈉並恢復生長。這項措施是對那些為災後重建辛勤付出、努力恢復稻田的人們的致敬。這款限量版清酒採用食用米而非釀酒米釀造，體現了對品質的執著追求。這不僅僅是為了賺錢。「售完即止」正是這款清酒價值所在。一杯「目黑」清酒佐以火鍋，其意義遠不止於一杯飲品。品嚐一杯了解其產地、釀造者以及其存在意義的清酒，遠比不了解這些背景資訊更能帶來深刻的體驗。
米粉將改變我們的自給率。選擇改用米。
日本米自給自足率高達98%，是該國少數幾種能夠完全自給自足的主食之一。然而，小麥自給率僅15%左右。日本餐桌上的許多必需品——麵包、義大利麵、烏龍麵以及油炸食品的麵糊——都依賴進口小麥。俄羅斯入侵烏克蘭引發的小麥價格飆升，清楚地表明了這種脆弱性。用米取代小麥可以提高糧食自給率。這種做法被稱為「米轉型」。Genkai餐廳的炸雞是用米粉炸製的。 Genkai的糕點也使用米粉製作，例如，刨冰上的餅乾也是用米粉製成的。僅僅用米粉取代小麥粉就能消除麩質，使其適合麩質過敏者食用。這既滿足了飲食多樣性（提供無麩質選擇），也提高了糧食自給率。日本農林水產省也將米粉的廣泛使用視為提高糧食自給率的重要途徑。一家餐廳選擇米粉看似微不足道，但如果這些選擇累積起來，將會改變日本料理的結構。源海稻田種植的米被用來熬製米粥，清酒「目黑」也產自這裡。米粉被用來製作油炸食品的麵糊，烘焙甜點也離不開米粉。米在我們的飲食中扮演著越來越重要的角色。這是源海公司——一家97年來致力於食品業的公司——所發出的低調宣言。類似的措施也開始應用於「大豆」和「養殖魚類」等領域。
飲食的本質在於做出選擇。
选择在哪里用餐，也是选择支持谁。Genkai餐厅持续走访产地，并非仅仅出于环保目的。这源于他们坚信，食物的未来始于今日的餐桌。一家餐厅拥有自己的稻田，与生产者交流，在端上餐桌前了解食物背后的故事——如果这种循环持续下去，饮食文化就能传承下去。展望2040年，Genkai餐厅提出了一个愿景：“国内生产，国内消费”——创造一个所有消费的食物都产自国内的环境。循环利用资源，消除食物浪费。一家经营了97年水炊（鸡肉火锅）的餐厅，为何会思考这些问题呢？或许仅仅是因为他们已经坚持了97年，自然而然地会思考下一个97年。也许这就是全部原因。
